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Fleisch einsuren zum räuchern

erweitert werden – nach dem Motto … Probieren geht über studieren …

4. Der Vorteil des Räucherns mit Warm- und Heißrauch besteht darin, dass die Räucherzeit
auf ein paar Stunden erheblich verkürzt wird und das Fleisch saftiger wird. Für Schinken und Speck brauchen Sie beim Kalträuchern insgesamt zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden und beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.

Ein Räucherdurchgang sollte nicht länger als acht Stunden dauern – das gilt beim Kalt- und bei längerem Warmräuchern.

Günstige Varianten bestehen aus Blech, hochwertigere Exemplare aus Edelstahl. (Foto by: GuteKueche.at)

Die Räucherdauer ist von der dicke des Räucherguts abhängig. (Foto by: GuteKueche.at)

Nun das Fleisch auf allen Seiten mit der Pökelsalz-Mischung gut einreiben oder einmassieren und in einen verschließbaren (muss nicht Luftdicht sein) Behälter geben.

Schweinekamm, dauert es 3–6
Wochen. 60 Minuten

  • Käse ca. 8-12 Stunden
  • Fisch ca. Es sollte frei von Staub, Rinde, Fäulnis und Schimmel sein. Jedoch ist die Vorbereitung des Räucherguts (Schritt 1-5) auch für das Heißräuchern oder Lufttrocknen notwendig und kann so angewendet werden.

    Für die klassische geselchte Ruckwurst verwendet wir ein ausgelöstes Karree.

    Lagern Sie das Fleisch bei einer Temperatur von bis zu 4 °C an einem möglichst temperaturstabilen Ort im Kühlschrank. 

    Die Einlegezeit hängt stark von der Art des Fleisches (nicht nur vom Fettanteil, sondern auch von der Rasse) und der Art des Räucherns ab. Wenn du gerne experimentierst, solltest du es einfach mal versuchen - Fleisch selber räuchern zu Hause ist einfacher, als du denkst.

    Bei kleineren Schweinebauchstücken dauert dies 2–3 Wochen (aber auch länger), bei größeren Stücken, z.B. 3 Wochen.

    Nach ca. Eine Übersicht über aktuelles Angebot findest du hier.

    • Wie lange das Räuchern in der Selch oder im Ofen dauert, hängt grundsätzlich von der Fleischdicke ab.

    Dieser Vorgang heißt Suren und dauert idealerweise etwa drei Wochen. 3 Wochen wird das Fleisch aus der Sur genommen, mit kalten Wasser gut abgespült und wieder in den SAUBEREN Behälter gelegt. In der Tabelle finden Sie eine ungefähre Rauchzeit: 

     

    Art von Lebensmitteln

    Temperatur

    Räucherzeit

    mittlere Forelle

    70-80°C

    2-3 Std.

    Schweinebauchfleisch oder Schweinekamm ca.  1 kg

    65-75°C

    6-7 Std.

    Hühner-/Entenbrust mit Haut

    80-90°C

    3-4 Std.

    Würste (Wärmebehandelt)

    60-70°C

    2-3 Std.

    Hausgemachte Würste (roh)

    60-70°C

    5-6 Std.

     

    Ich empfehle die Verwendung eines Fleischthermometers beim Räuchern, vor allem am Anfang ist es eine große Hilfe und bei einigen Rezepten fast eine Notwendigkeit. So kann man leicht abschätzen, wann das Fleisch fertig ist und man trocknet es nicht unnötig weiter aus, sondern räuchert es auf die richtige Farbe bei einer niedrigeren Temperatur durch.

    Und wir müssen entscheiden, wie das Fleisch geräuchert werden soll.

     

     

    Räuchern von Fleisch mit kaltem Rauch


    Dies ist die älteste Methode der Fleischkonservierung, bei der sich geräuchertes Fleisch bei richtiger Lagerung mehrere Monate lang halten kann.

    Kontrollieren Sie das Fleisch dann täglich. Warmräuchern. 2-3 Stunden

  • Speck ca. Beide sind rostfrei und in der Regel recht pflegeleicht. 2-3 Tage
  • Speck ca. Vor jeder Fleischschicht wird das Fleisch nochmals mit ein wenig Wasser beträufelt.

    5. Nadelhölzer wie Tanne, Kiefer oder Fichte sind wegen ihres hohen Harzgehaltes zu meiden, da sich dadurch beim Räuchern teerhaltige Stoffe bilden, die den Geschmack verderben und und obendrein ungesund sind.

    Zwar wird Schwarzwälder Schinken über Tannenspänen geselcht, um den typischen Geschmack zu erreichen, aber das ist was für Profis.

    Zum Aufhängen im Räucherofen kannst du mit einer Stricknadel oder einem ähnlichen Gegenstand an einem Ende des Selchstücks ein Loch hindurchstechen. Jede Methode hat unterschiedliche Auswirkungen auf das Fleisch und nimmt mehr oder weniger Zeit in Anspruch.

    Kalt räuchern: Dieses Verfahren erfolgt bei Temperaturen von 15 °C bis etwa 25 °C und dauert am längsten.

    Danach wird das Fleisch wieder in den Behälter geschlichtet - und zwar die obersten Stücke kommen jetzt ganz nach unten usw. 2 Stunden

    • Räucherzeiten beim Heißräuchern (bei ca. 8-10 Grad (ungeheizter Keller im Winter), dunkel, lagern.

    Die optimale Surdauer beträgt ca.

    Was die Gewürze angeht, heißt es: probieren, probieren, probieren ...

    Danach kann man den nächsten Räuchervorgang starten.

    Nach dem letzten Räuchervorgang sollte das Fleisch nochmals gut 12 Stunden, ohne Rauch, im Räucherofen hängen bleiben damit es rasten und auskühlen kann. Am besten ist es wenn man mehrere Fleischstücke übereinander legt. Für geringe Mengen gibt es auch kleine Tischräucherofen.

    Grundsätzlich besteht so ein Ofen aus behandeltem Blech, welches im Normalfall mehrere Jahre rostfrei bleibt und auch relativ pflegeleicht ist.

    1,5 Wochen wird das Fleisch umgeschichtet. Zu erwähnen sind hier sicherlich Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Nelkenpfeffer, Rosmarin und andere.


    Ich empfehle, die Salzlake kurz zu kochen, dann entfalten die Kräuter und Gewürze mehr Aroma.